Хлібні вироби українців Середньої Наддніпрянщини: традиції приготування та споживання (за матеріалами етнографічних експедицій)

Abstract

Метою роботи є характеристика та аналіз питань, повʼязаних із випіканням та споживанням хлібних виробів населенням Середньої Наддніпрянщини, зʼясування специфіки традиційної хлібної випічки досліджуваного регіону. Висвітлюються особливості приготування виробів з борошна та крупʼяних культур. Особлива увага приділяється населеним пунктам Переяславщини. Під час роботи над дослідженням застосовано принципи достовірності, науковості, історизму. Найбільш інформативними, вагомими, змістовними є польові етнографічні матеріали. Відтак, особливе місце посідають методи польового етнографічного дослідження з метою збору фактичного матеріалу. Насамперед це інтервʼю за програмою-запитальником, також спостереження, фотофіксація, опитування. Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що в науковий обіг введено нові польові етнографічні матеріали з території Середньої Наддніпрянщини, здійснено наукове дослідження народних традицій хлібопечення, побутування та споживання окремих різновидів хлібних виробів в українців досліджуваного регіону. Зʼясовано різницю між лексемами «хліб» та «паляниця». Проаналізовано особливості варистої печі як основного хлібопекарського пристосування, її роль у житлі українців. Зроблено акцент на процесі приготування кваші, давньої української страви, яку традиційно готували напровесні, у Великий піст. Проаналізовано підбірку етнографічних матеріалів, зібраних науковцем Д. Косариком у затопленому водами Канівського водосховища селі Андруші на Переяславщині. Дослідник змалював картину харчування селян, узявши за основу річний календарний цикл. Установлено, що обряди, повʼязані із закінченням життєвого шляху людини, також багаті на приклади використання хліба та інших виробів із борошна. Наголошено на особливій ролі такої випічки, як книші, коржики. Підсумовуючи, варто зазначити, що хліб та вироби зі злакових культур посідають особливе місце в народній культурі українців Середньої Наддніпрянщини, зокрема Переяславщини, та корелюють із загальноукраїнським контекстом. Непоодинокі факти свідчать про сакралізацію хліба.

The purpose of the work is to characterize and analyze issues related to baking and consumption of bread products by the population of the Central Naddniprianshchyna, to find out specifics of traditional bread baking in the studied region. Features of preparation of products from flour and cereals are highlighted. Special attention is paid to the settlements of Pereiaslavshchyna. During the work on the research, the principles of reliability, scientificity, and historicism were applied. Field ethnographic materials are the most informative, significant, meaningful. Therefore, a special place is occupied by methods of field ethnographic research for the purpose of collecting actual material. First of all, it is an interview according to the questionnaire program, as well as observation, photo-fixation, surveys. The scientific novelty of the obtained results lies in the fact that new ethnographic field materials from the territory of the Central Naddniprianshchyna have been introduced into scientific circulation, a scientific study of the folk traditions of bread-making, use and consumption of certain types of bread products among Ukrainians of the studied region has been carried out. The difference between lexemes «bread» and «palyanytsia» has been clarified. Peculiarities of the oven as the main bread-making device, its role in the housing of Ukrainians are analyzed. Emphasis is placed on the process of preparing kvasha, an ancient Ukrainian dish that was traditionally prepared before spring, during Great Lent. The article analyses a selection of ethnographic materials collected in the village of Andrushi in Pereiaslavshchyna, flooded by the waters of the Kaniv reservoir, by scholar D. Kosaryk. The researcher presented a picture of peasants diet, taking the annual calendar cycle as a basis. It has been established that the rites associated with the end of a persons life path are also rich in examples of the use of bread and other flour products. Emphasis is placed on the special role of such pastries as knyshi and korzhyki. Summarizing, it is worth noting that bread and products from cereal crops occupy a special place in the folk culture of Ukrainians of the Central Naddniprianshchyna, in particular Pereiaslavshchyna, and correlate with the all-Ukrainian context. Several facts testify to the sacralization of bread.